Mulino CA.ME.MA e Panificio La Maggiore per il progetto Grano Mischio.

Esiste un sana, corretta, equilibrata? Sono in molti oggi alla ricerca della formula ad hoc. La verità è che i produttori sono i meno attenti all’utilizzo per i loro prodotti, di materie che non fanno male alla salute e neanche al Pianeta, messo in ginocchio da un mercato senza scrupoli. Fortunatamente c’è chi invece, pochi per la verità, producono grano stando attenti alla provenienza e alla qualità delle materie prime.
Nel Panificio “La Maggiore” di si trovano, da sempre,  prodotti realizzati con di oliva italiano da agricoltura biologica, farine provenienti dal territorio murgiano, tra cui quelle di Senatore Cappelli, di farro, di Russello, di Kamut e delle altre varietà locali autoctone previste dal Disciplinare D.O.P., insieme ad un lievito madre ottenuto con la collaborazione di prestigiose personalità del mondo accademico e preservato con tecniche di mantenimento e rigenerazione quotidiane che hanno ottenuto inconfutabili riconoscimenti internazionali. Non è certo un caso dal momento che il titolare è il signor Giuseppe Barile, ex presidente del Consorzio del Pane DOP di Altamura, padre della Dop che ha reso famoso il pane altamurano in tutto il mondo. Il suo successo lo deve anche alla sua sensibilità nei confronti dei consumatori che per esigenze salutistiche fanno fatica a reperire prodotti. Ed ecco che, dall’incontro con il gruppo SIAMO COME CI PENSIAMO è nata una collaborazione che ha permesso l’utilizzo di nuovi ingredienti, ad altissimo valore nutrizionale: lo zucchero di canna integrale (da colture biologiche ed equosolidali), vegetale (estratto dal riso) in luogo di quello vaccino.

E’ nata così la “Linea Salute”: prodotti che, pur salvaguardando la , offrono un approccio salutistico nell’utilizzo di nuovi ingredienti.

Giovanni Forte e Michele Bruno insieme agli altri del gruppo SIAMO COME CI PENSIAMO, hanno organizzato una degustazione in casa “La Maggiore”, nella quale sono state presentate prodotti la cui farina integrale è stata macinata a corpo intero dal Mulino di Altamura CA.ME.MA. “ Il nostro grano” – ha dichiarato Giovanni Mercadante – “è asciutto, pulito, e se aggiungiamo anche la macinatura dell’intero chicco, non c’è niente di meglio per produrre alimenti sani e nutrienti. Purtroppo siamo sommersi dalle richieste estere, rispetto a quelle locali”. Niente di più spiacevole.

Ma come è possibile mettere a tacere i falsi integrali che ci sono in giro?

La risposta arriva nelle stessa serata da un gruppo di ricercatori dell’ex Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura di Foggia. Si tratta del progetto “Grano Mischio”, che coinvolge la Start up “Agrismarter” di cui l’amministratore è Stefano Cancellara e con la quale realizzare pasta e prodotti da forno grazie alla collaborazione del Mulino CA.ME.MA e del Panificio “La Maggiore”. “Non è facile produrre il pane con il farro nero intergale” – ha confessato Barile – “perché, mancando della parte amidacea, bisogna sopperire agli scompensi che si creano nella lievitazione, affinché la pasta non diventi indigesta”. Occorre dunque una buona preparazione del lievito madre “in modo che abbia un Ph di 5.5, che risulta meno aggressivo sulla rete gluminica”.

L’idea del progetto “Grano Mischio”, parte da un concetto legato ai grani antichi e quindi del grano Cappelli.

“Abbiamo voluto riprendere quel tipo di coltivazione, che in assenza di pesticidi ed erbicida, portava al raccolto di un miscuglio di colore nero, dove oltre al grano c’era anche la presenza di semi di leguminose, piantate l’anno prima, oppure di segale o di altri cereali, a riprova delle rotazioni delle colture”. – ha spiegato Stefano De Vita che insieme ad altri ricercatori cerca di ricostruire in campo una materia prima a più cereali, al posto di quella che l’industria ne ha fatto un cavallo di battaglia, miscelando sì i cerali, ma fuori dal campo, con ovvie differenze nutrizionali e salutistiche. Lo sanno bene i medici omeopatici come il dott. Pietro Vicenti e il dott. Rocco Berloco, con un percorso che si chiama medicina sistemica.

“Il cibo ci deve nutrire. ” – ha dichiarato Vicenti – “E uno dei pregi del cibo è che deve avere cinque proprietà: fresco, crudo, integro, vero e vitale. Se queste caratteristiche sono rispettate il nostro corpo ha dall’alimentazione una grossa mano”. E non solo il nostro corpo, ma anche la mente. Scegliere, dunque, grani antichi integrali è scegliere la salute. “Con i grani recenti andiamo ad alterare la permeabilità intestinale e quindi l’immunologica di tutto il nostro corpo” – ha spiegato Berloco – e ha ribadito l’importanza della scelta della materia prima e – ha poi concluso che – “Se si realizza un prodotto con grano antico come quelli appena presentati e un latte vegetale e se aggiungiamo dell’olio extra vergine di oliva spremuto a freddo, si sta facendo terapia farmacologica” . Con il progetto “Grano Mischio”, dunque, siamo certi di poter recuperare parte della nostra storia, ma la cosa più interessante è aver appreso che è possibile assicurasi una serie di benefici sulla nostra salute messa a dura prova, nell’ultimo ventennio, dalle nefaste aggressioni economiche della globalizzazione.

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