Risotto Carnaroli all’Aglio Ursino, Baccalà e Pomodorini Confit.

Una donna, stella Michelin dal 2000, una vera passione per le erbe spontanee e una che esprime felicità. Lei è Mariangela Susigan e Gardenia, dal 1977, è il suo ristorante.
Ed è in primavera che il menù di Gardenia, nel Canavese in Piemonte, si fa più rigoglioso. Le erbe selvatiche della Valchiusella, le indiscusse protagoniste del suo menù, di cui Mariangela è vera maestra ed esperta e che, grazie a sperimentazioni sempre nuove e indovinati accostamenti di , esprimono tutto il loro bouquet nelle ricette del ristorante.

Da marzo a giugno soprattutto, nella cucina di Mariangela prendono vita ricette verdissime, profumate, femminili…

Rumex acetosa, alchemilla ventaglina, silene bubbolina, bistorta, ajucca, erba Buon Enrico, aglio orsino, crescione di sorgente, acetosella… sono oltre 50 le erbe spontanee che la “regina delle erbe” raccoglie nelle incontaminate valli circostanti.

Ingredienti
4 persone

300 gr Riso Carnaroli
1l Brodo di gallina1
Cipolla
Q.b. Olio
140 gr Burro all’aglio ursino
50 gr Parmigiano
50 ml bianco
5 g Sale
4 Pomodoro datterino
2 Pomodoro piccadilly
100 gr Baccalà dissalato
½ litro olio evo
1 pezzetto bacca vaniglia

Procedimento
PER IL BACCALÀ
Tagliate dei cubetti da 25 gr, rosolate sulla pelle brevemente in padella. Nel frattempo preparate un pentolino con ½ litro di olio evo e un pezzo di bacca di vaniglia, scaldate a 60°. Ponete il baccalà nell’olio caldo per circa 6 minuti. Scolate e asciugate.

PER I POMODORI CONFIT
Spelate i pomodori piccadilly e divideteli in spicchi rimuovendo l’acqua e i semi dall’interno. Tagliate a metà i podomorini datterini tenendo la pelle. Disponete tutto su una teglia rivestita da carta forno, aggiungete sale, timo e zucchero di canna. Infornate a 90° per circa 30 minuti.

PER IL RISOTTO
Portate a bollore il brodo di gallina.
Prendete un pentolino e soffriggete la cipolla tritata con un filo d’olio. Appena la cipolla sarà dorata, aggiungete il riso e tostatelo. Bagnatelo subito dopo con il vino bianco e lasciate evaporare.
Proseguite la cottura per dodici minuti bagnando progressivamente con il brodo bollente e mescolando di tanto in tanto.
www.gardeniacaluso.com


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