“È autentico cioccolato” di Rossana Bettini.

“È autentico cioccolato” Rossana Bettini, giornalista e insegnante di Educazione del Gusto, svela tutte le verità e i segreti del cioccolato andando al di là di miti e leggende «… 20-40 grammi al giorno di cioccolato frenano i radicali …

“È autentico ” Rossana Bettini, giornalista e insegnante di Educazione del , svela tutte le verità e i segreti del andando al di là di miti e leggende «… 20-40 grammi al giorno di frenano i radicali liberi, aumentano la vigilanza, rinvigoriscono e diventano pure afrodisiaci, rendendo tutti felici…», la giornalista e docente di Educazione del Gusto spiega come distinguere il vero già dall’etichetta del magico eliṡìr.

Quanto conosciamo del cioccolato? Alimento amato e odiato, ricco di storia e leggende? Il nuovo libro “È autentico cioccolato” di Rossana Bettini (Linea Edizioni 124 pagine, 20,00 euro con la prefazione di Oscar Farinetti e le splendide fotografie di Fabio de Visintini), giornalista, scrive di cibo e vino, docente di Educazione del Gusto, mette nero su bianco la verità sul cioccolato che troviamo e compriamo sugli scaffali dei supermercati, ma che non è sempre del tutto autentico. Si tratta di un libro che porta alla scoperta del cioccolato, della sua vera storia, passando attraverso la narrazione di miti e leggende, degli abbinamenti con il vino e sulle modalità per distinguere un buon prodotto già dell’etichetta. Per l’autrice, infatti, è importante informarsi e sapere, così da poter decidere con consapevolezza cosa acquistare e .
«Amo mangiare e amo il buon cibo, quello sano, inalterato e poco lavorato, quello che riconosco – afferma l’autrice – Scrivo, raccontando la verità senza nascondermi dietro il velo del compromesso. Il cioccolato buono per me è stato una rivelazione. E si sa talmente poco del cioccolato, un autentico sconosciuto, che ho deciso di scrivere un libro per parlare di questo prezioso prodotto e fornire una sorta di “cassetta degli attrezzi”, offrendo quell’insieme di strumenti necessari a riconoscere il cioccolato realmente buono e sano, per decodificarne le caratteristiche, per sapere quanto possiamo mangiarne con buona pace della linea e godimento delle papille».

Per i Maya il cioccolato era un magico eliṡìr, gli aztechi usavano il cacao in chicchi per comprare le schiave. Per gli studiosi della Boston University e dell’Harward University, il cioccolato allunga la vita. Qual è invece il suo rapporto con il cioccolato?
«Confesso che fino a qualche anno fa ero più incline ad accettare una fetta di salame, che un cioccolatino. Ho sempre trovato il cioccolato troppo dolce, oppure troppo farinoso, oppure troppo artificiale. Poi, ho scoperto il Criollo: la specie rarissima, naturalmente dolce, biologicamente aromatica, spontaneamente liscia. E ho cambiato idea».

Lei fa parte dell’Associazione Donne del Vino ed ha conosciuto il Maestro Luigi Veronelli. Qual è la relazione tra vino e cioccolato?
«Gino è stato il personaggio più colto sul panorama enologico nazionale ed ha animato un comparto allora sfocato, rendendolo vitale e produttivo. Però Gino, che aveva anche un palato finissimo, mi ha insegnato a osare quindi, nel capitolo riservato agli abbinamenti, compio anche qualche azzardo. Un matrimonio ideale può funzionare per affinità, per complementarietà, ma anche per felici opposizioni…»

Ci può descrivere un abbinamento vino e cioccolato che ama consigliare?
«Accostare cioccolato e vino è un’impresa ardua, che si può compiere solo armati di coraggio e creatività. Fino a qualche anno fa si preferiva abbinare dei distillati per la ricchezza di alcol che garantiva di reggere anche cioccolati più amari. Occorre fare attenzione alla percentuale di cacao contenuta che, più è alta, più alcol, aromaticità e struttura richiede a un vino».

Nel libro parla della distinzione tra cioccolato autentico e “commerciale”. Lei da giornalista enogastronoma e docente universitaria, ci può dare cinque regole per distinguere un cioccolato di qualità al gusto?
«Con massima semplicità, senza attivare l’analisi sensoriale vera e propria disciplina volta a discernere tecnicamente la qualità di un prodotto attraverso i 5 sensi, direi che assaggiando un cioccolato si deve tenere d’occhio
A. il colore, che deve essere bruno, ramato e mai nero;
B. l’aromaticità, che deve essere finissima, elegante, mai troppo intensa o grossolana (ciò che farebbe sospettare l’aggiunta di aromi) e nello stesso tempo persistente;
C. il gusto, mai sgradevolmente amaro;
D. la setosità, che deve scongiurare l’astringenza, quella fastidiosa ruvidità fra lingua e palato;
E. una certa opacità. Il cioccolato troppo lucido alla vista, normalmente nasconde una lavorazione troppo lunga e complessa».

Lei scrive che oramai il cioccolato è diventato un bene commerciale: si trova dal tabacchino, in panificio, al supermercato. Invece quali sono le indicazioni da guardare già nell’etichetta?
«Gli italiani sono il popolo che meno legge le etichette. Basterebbe leggere se vi siano aromi aggiunti, e in quale ordine appaia lo zucchero. Molto spesso è fra le prime voci in etichetta, quindi fra i primi ingredienti presenti nel prodotto».

Alexander Von Humboldt diceva: «Il cioccolato è materia viva, ha il suo linguaggio interiore. Solo quando si sente oggetto d’intima attenzione, e solo allora, esso cessa di ammaliar la gola e si mette a dialogare con i sensi». Oltre a mangiarlo, nel libro lei racconta la storia, le curiosità di questo prodotto meraviglioso. Ci può svelare qualche particolare?
«Io sono panel leader sensorialista, quindi ahimè io non “mangio” e basta. La mia professione mi porta ad assaggiare sempre con il retro pensiero della ricerca, dello studio, del giudizio. Positivo o negativo che sia. Certo sapere che fra 20 e 40 grammi al giorno di cioccolato frenano radicali liberi, aumentano la vigilanza, rinvigoriscono e diventano pure afrodisiaci, rende tutti felici. Così come scoprire che esiste un cioccolato in commercio che contiene il 40% di acqua entusiasma chi è attento alla linea».

È vero che mangiare cioccolato aiuta a migliorare lo stato d’animo?
«Tenuto conto che l’esercizio del “mangiare” non corrisponde più a una necessità primaria, ma per noi oggi è più un atto edonistico, basterebbe questo a rendere allegra una pausa gastronomica italiana. Se poi si restringe il campo al cioccolato… sì, grazie agli elementi in esso contenuti è euforizzante ed energizzante».

Com’è nata la passione per il cioccolato?
«Più che per i prodotti io sento la passione per la ricerca sulle motivazioni di certi comportamenti del mercato. Se vedo qualcuno entusiasmarsi per un prodotto che, grazie alle mie informazioni, agli studi e alla conoscenza, so essere di scarsa qualità, allora mi metto in moto e cerco il motivo. Ovviamente questo comporta anche la ricerca sul prodotto stesso. Olio, vino ad esempio».


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