Le filiere del territorio dalla Maremma all’Alta Murgia

Gli allievi ITS EAT di Grosseto in visita lungo l’intero percorso, dalla terra alla tavola, dei prodotti da forno e dell’olio

Si è appena conclusa in terra di Puglia l’unità formativa dal titolo “Le filiere del territorio” della Fondazione ITS E.A.T. – Eccellenza Agro-alimentare Toscana, che ha interessato 12 corsisti, tutti ragazzi tra i 19 e i 29 anni provenienti dalla Toscana e in particolar da Grosseto dove ha sede la Fondazione, accompagnati dalla dott.ssa Daniela Piandelaghi – Coordinatore del Corso tecnico della Valorizzazione e marketing dei prodotti agroalimentari e dal docente ITS Fabio Favali. Il prof. Michele Ferrulli, collaboratore esterno ITS, per l’occasione ha organizzato interessanti visite in aziende di eccellenza nel settore dell’agroalimentare per seguire da vicino le tecniche della trasformazione e della valorizzazione dei prodotti agroalimentari pugliesi nell’ambito di alcune filiere alimentari. “Sono argomenti attinenti al loro piano di studio” – ha dichiarato il docente ITS Fabio Favali – “di cui hanno già avuto modo di approcciarsi in primis in Toscana e poi in alcune delle regioni italiane, ultima l’Emilia, per conoscere le differenze metodologiche e di sistema”. Un ulteriore collegamento con il mondo del lavoro è garantito dalla possibilità di frequentare stage all’estero, permettendo così agli allievi di acquisire competenze e tecniche in contesti differenti da quelli italiani. La maggior parte di loro ha frequentato per nove settimane uno stage in Spagna con la possibilità di mettere in pratica le proprie conoscenze e soprattutto di acquisire nuove strategie di marketing e tecniche di amministrazione, produzione e anche di logistica. L’esperienza di circa 800 ore vissuta sul campo a contatto diretto con le imprese e con le persone che vi operano rafforza le nozioni apprese nelle 1800 ore in aula rendendole concrete sottoforma di competenze e abilità professionali in 2 anni di corso. “Attraverso lo stage si può capire davvero come funziona un’azienda e imparare molto sulle tante procedure che permettono di aumentare le proprie performance in un determinato campo” – ha spiegato Daniela Piandelaghi convinta che anche alla fine di questo percorso pugliese “ognuno di loro sarà sicuramente più competente dal punto di vista tecnico ma anche capace di interpretare e supportare al meglio l’impresa che l’ assumerà”.

Il tour pugliese è iniziato venerdì primo novembre nella città della cultura 2019, Matera, con una cena-convegno, ospiti della Osteria Annina. In questo bellissimo e suggestivo locale nei Sassi, i ragazzi toscani hanno partecipato entusiasti alla degustazione di prodotti tipici locali arricchita da una esaustiva spiegazione del prof. Ferrulli sulle materie prime utilizzate e i metodi di lavorazione.

La mattinata del sabato è stata dedicata al marketing di successo. Non a caso è stata scelta la Dimarno Group di Altamura, azienda leader ad alto contenuto innovativo nelle strategie di vendita e di approvvigionamento di materie prime e semilavorati per pasticceria, gelateria e panificazione da 35 anni sul mercato, da 5 anni nel catering, da 4 anni nel settore dei vegetali, del pesce importato da tutto il mondo e della carne proveniente soprattutto dalla Polonia. Giovanni Dimarno e suo figlio Nicola hanno spiegato ai ragazzi, di cui tre sono stati stagisti per più di 3 mesi in azienda, la dinamicità del loro lavoro volutamente correlato con l’ attività didattica utile per offrire idee applicative al cliente e un valore aggiunto al prodotto.

Nel pomeriggio la meta è stata Toritto per seguire la filiera dell’olio nell’azienda agricola di Donato Carone coadiuvato dalla moglie e dai figli Mattia, Anna e Lilla. La visita è iniziata nel più suggestivo oliveto di famiglia, anche per la presenza di alcuni alberi secolari di grande valore storico. Le spiegazioni dal campo di 100 ettari di oliveto specializzato (22 mila piante ben curate delle cultivar di coratina, carolea e altre) situato nella zona vocata della Conca barese, sono continuate nel frantoio di famiglia per approfondire le procedure riguardanti le fasi della lavorazione delle olive fino all’olio verde appena franto, e poi in degustazione per conoscerne le sue caratteristiche organolettiche, lo stoccaggio, la conservazione e la vendita dell’olio apprezzato in Italia e in Europa.

La domenica la visita alla Società cooperativa Silvium Giovanni XXIII di Gravina in Puglia per seguire da vicino le attività del centro stoccaggio di cereali e legumi secchi, tipici del territorio murgiano. Il Presidente, il dott. Salvatore Nardulli ha spiegato l’intero ciclo aziendale dal conferimento da parte dei circa 500 imprenditori agricoli soci, allo stoccaggio, passando dai severi controlli fino alla trasformazione e vendita della neo linea di produzione della pasta di grano duro a lenta essiccazione.

Dopo una sosta pranzo in un agriturismo che per l’occasione ha proposto una visita alla piccola filiera di nicchia del formaggio, il ritorno ad Altamura nel pomeriggio al Museo del pane di proprietà dell’Azienda Oropan, è servito per completare la filiera del pane, come pure la visita al Panifico Marroccoli, dove Ferrulli ha parlato dell’importanza del lievito madre del pane antico fatto in casa dalle famiglie altamurane, marcato e portato poi al forno per la cottura, e del microclima nel fare di un prodotto la sua unicità e l’identificazione con il territorio. “Le relazioni tecniche seguono un taglio essenzialmente operativo, improntato al saper fare e allo sviluppo di precise competenze” – ha concluso Ferrulli –“ in grado di stimolare la curiosità e la voglia di imparare qualcosa di veramente concreto, e che sono facilmente spendibili nel mondo del lavoro”. Credo sia una grande e nuova opportunità per i giovani diplomati “ – ha dichiarato il consigliere Marica Longo, consulente esterno ITS in Diritto e sicurezza agroalimentare, accompagnata dal consigliere Marco Rifino, per un saluto – “che vogliono qualificarsi e specializzarsi in settori molto innovativi e una bellissima esperienza per noi che stiamo dall’altra parte della barricata”.

I corsi sono realizzati nelle varie regioni italiane tenendo conto dei settori produttivi di riferimento e in pieno raccordo con le imprese del territorio e si concludono con un esame di Stato. E anche per gli allievi ITS EAT di Grosseto ci saranno prossimamente prove e verifiche finali delle attività svolte all’interno del biennio 2018-2020 a superamento delle quali verrà rilasciato il Diploma di Tecnico Superiore, con l’indicazione dell’area tecnologica e della figura di riferimento. Si tratta di un titolo di formazione terziaria, con valore legale su tutto il territorio italiano e corrispondente al 5^ livello del Quadro europeo delle Qualifiche, con possibilità di lavoro anche all’estero, e chissà che qualcuno di loro possa ritornare in Puglia assunto da un’azienda che lo ha notato e voluto nel suo staff. E’ questo il punto forte dell’ITS, ancora poco conosciuto, ma efficace per la sua natura e finalità formativa nel ridurre i tempi del cerca lavoro.


di Angela Calia


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